购买牛肉，注意保持包骨皮与牛组织神经、肌肉连接不断裂。然后，按照传统技艺每头牛，冬季切割16块，春、夏、秋宜小，切割20块。

腌制必须要在手工刀缝中撒盐、肉案上揉搓。这样才能更好的入味，也能让肉质更加松软。其中盐一定要用平遥当地独产的硝盐。然后，用牛胃封顶。把腌制用的缸放置在超过3.3米深的冷窖中腌制，研制的时间也是十分考究的，分别为：夏腌5~7天，春秋腌10~15天，冬季最长要腌制20~30天，期间还要对肉进行翻动。

用一口直径在2米左右，高度在1.5米左右的锅，再急火沸煮2小时，慢火炖煮8小时，最后熄火焖炖2小时，使锅中的煮肉慢慢熟化。时间和火候必须严格按照传统工艺规矩执行。同时，平遥牛肉还讲究老汤入味，就是将之前的老汤加入到卤煮的锅中，用于更好地入味。