『兰州拉面』
ohann 倾情制作
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制作时间 < 20分钟
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介绍
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1. 煮肉最好用煤气灶,不要用电磁炉,因为电磁炉最小的火还是偏大了。 2. 煮拉面汤时加入鸡肉算是个窍门,会增加汤的鲜美,当地面馆煮牛肉时都会放入一只整鸡。至于是鸡的哪个部位没有关系,有啥放啥。 3. 我一般煮肉时就加很多水,这样最后就不加开水兑了。原汤的会更香。 4. 要
食材表:
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食材 用量 来源
面粉 5 0 0 克
牛腱子肉 4 0 0 克
煮肉调料 0 0 1 汤匙
香菜 0 0 4 根
蒜苗 0 0 4 根
鸡翅根 0 0 1 个
单位换算
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营养成分统计:
卡路里 蛋白质 脂肪 碳水化合物
2.72Kcal 0.156g 0.032g 0.448g
步骤1/11
准备煮肉的调料:一小把小茴香,大料1个,香叶1个,草果1个,桂皮1个,白蔻2个,筚拨1个,良姜1块,白芷2片,丁香3个。如果太麻烦,可以买现成配好的煮牛肉的调料,一次一包也方便,但最好不要选用磨成粉的,而且配料中最好包含良姜和筚拨。
步骤2/11
另外花椒粒要稍微多放些,最好选用甘肃秦安的大红袍花椒,不仅够味也很香。
步骤3/11
泡好的牛肉加入一个生鸡翅根,放入调料、葱段和姜片,锅中倒满凉水开始煮肉。要先大火将水烧开,撇去浮沫,将火转至最小,液面将沸不沸的状态煮4-5小时。
步骤4/11
准备面条:温水加少量食盐和面,面粉一定要选择优质的,和成面团后开始揉面。
步骤5/11
揉面:拉面的揉面一定要一个方向,如上图,揉长了的面团要向中间折叠(如图所示),揉长后重新折叠,不断重复。大约需要揉1小时,揉到面团光滑柔软,容易抻长为止。
步骤6/11
吊汤:要想拉面汤清亮,吊汤就是必须的,而且吊好的汤喝起来也会清爽不少。具体步骤是:捞出煮好的肉保鲜膜包好冷藏,捞尽汤中的调料,倒入之前泡牛肉的血水,大火烧开,这时会有很多浮沫,将火关最小撇净浮沫,再大火烧开,又会有浮沫,再关小火撇去浮沫,如此反复2-3次直至汤完全清亮。加入白胡椒粉、姜粉、盐和味精(或鸡精),可以根据对汤量的需求兑入开水。
步骤7/11
香菜及蒜苗切末备用
步骤8/11
萝卜切片开水煮熟后捞出备用
步骤9/11
拉面:醒好的面片(约需2小时)切成约1cm宽细条,锅中倒足量开水,一根根将面拉入锅中。
步骤10/11
注意事项:拉面的煮面水要宽些,最好一碗一碗煮。我图中的面就下了太多。面条浮起就是熟了。
步骤11/11
面条要捞到稍大些的碗中,放入香菜末蒜苗末和牛肉块,舀入足量的拉面汤,美味的拉面就好了。吃的时候加入较多陈醋和红红的油泼辣椒,酣畅淋漓!
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